くるみフランスの発酵と焼成

更新日:2018.06.25
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今度はくるみフランスの発酵と焼成について解説します。

くるみフランスの二次発酵

とじ目を下にして、鉄板に3本並べて置きます。

発酵器(オーブン)に入れ、スチーム発酵で20分、 上下を入れ替えて35℃でさらに15分ほど発酵させます。

2回目をスチームにすると、生地の表面がなかなか乾かずクープ(切れ目)が入れにくくなります。

くるみフランスの焼成

生地を発酵器から出し、今度はオーブンを230℃で20分にセットして余熱します。

生地にクープをに入れます。横ではなくに入れて下さい(上図)。

私は安全カミソリの刃を、少し先を削った割り箸に挿して使っています。最近は安全カミソリの刃なんて売っていませんが、なんとか100均で見つけました。

家庭用のオーブンではクープがなかなか広がらないので、オリーブオイルをハケで少量垂らしてあげます。

あとは生地に霧吹きをして、オーブンに投入し、焼成します。

生地に色が付き始めたら、前後を入れ替えて焼きむらが出ないようにします。

これでおいしそうなくるみフランスが焼きあがりました。焼きたては皮がパリパリで最高に美味しいです。 冷めてからでもくるみの甘みが利いて美味しく食べられます。