今度はくるみフランスの発酵と焼成について解説します。
くるみフランスの二次発酵
とじ目を下にして、鉄板に３本並べて置きます。
発酵器（オーブン）に入れ、スチーム発酵で20分、 上下を入れ替えて35℃でさらに15分ほど発酵させます。
2回目をスチームにすると、生地の表面がなかなか乾かずクープ（切れ目）が入れにくくなります。
くるみフランスの焼成
生地を発酵器から出し、今度はオーブンを230℃で20分にセットして余熱します。
生地にクープを縦に入れます。横ではなく縦に入れて下さい（上図）。
私は安全カミソリの刃を、少し先を削った割り箸に挿して使っています。最近は安全カミソリの刃なんて売っていませんが、なんとか100均で見つけました。
家庭用のオーブンではクープがなかなか広がらないので、オリーブオイルをハケで少量垂らしてあげます。
あとは生地に霧吹きをして、オーブンに投入し、焼成します。
生地に色が付き始めたら、前後を入れ替えて焼きむらが出ないようにします。
これでおいしそうなくるみフランスが焼きあがりました。焼きたては皮がパリパリで最高に美味しいです。 冷めてからでもくるみの甘みが利いて美味しく食べられます。